ぬか漬け・ぬか床

ぬか漬けに漬けられるもの

15.02.27ぬか漬け野菜

・ 野 菜 
漬けることのできる野菜は豊富です。季節の野菜を中心に漬け込むといいです。

キャベツ、大根、人参、かぶ、セロリ、きゅうり、なす、ごぼう、カボチャ、
たけのこ、アボガド、白瓜、新生姜など。

※ブロッコリー、カリフラワーはさっと湯通ししてから冷まして漬ける。

※竹の子は下煮したものを漬ける。

※ゴボウ、蓮根は皮をこそぎさっと湯通しして冷ましてから漬ける。

※なすは表面に塩を軽くまぶして、尻十字の切れ目を入れて漬かりをよくする。

※ あまり水分のおおいもの、えぐみのつよいものはむかない。
(トマト、玉ねぎ、ネギなど)
※アボガドは皮をむいてそのまま漬ける。

・肉類、魚類
ぶり、さんま、鯖、いわし、などの青魚、生シャケ、イカ、マグロなど。
豚肉、ささみ、牛肉、ウインナーなどが美味しく漬けられます。

※大きさや厚さを考慮して1〜2日を目安に漬ける。
※ただし肉や魚の匂いがぬか床に移り、痛みやすくなるので分けて漬ける。

2015-03-02 | Posted in ぬか漬け・ぬか床2 Comments » 

 

ぬか床を育てる2

13.05.07炒りヌカ2

ぬか床が少なくなったら?
ぬか床は使って行くと減ってきますので、最初の工程のように、
生ぬかを(好みで)炒って、生ぬかの容量の7〜10%の塩を一緒に加え、
ぬかと同量の水でこねてから足してください。このときはすぐに本漬けできます。

酸っぱくなりすぎたら?
卵の殻がアルカリ性なので、乾かしてから砕いてぬか床に加える。
粉洋芥子を適量全体にまぜて発酵を抑え、ぬか床の痛みを防ぐ。
唐辛子を1〜2本砕いて加えてもいい。注)辛くなりすぎないように。
米ぬかを足すのと同時にアルカリイオン水を使ってこねてもいい。

など状態や好みによって調整できます。

塩気が足りなくなったら?
塩を少量直接ぬか床に混ぜるか、ぬか床を足す際に塩の量を多めにする。

長く漬けないときは?
中に入れていた端野菜、昆布などを取り出して冷凍庫で保存。
再度使うときは自然解凍してから使い始める。

 

2015-02-24 | Posted in ぬか漬け・ぬか床No Comments » 

 

ぬか床を育てる1

ukaduke-maze

【捨て野菜の取り替え時は?】
捨て野菜は3〜4日ごとに取り替えて、野菜の新鮮な酵素や酵母をヌカドコに移し発酵を促します。
ある程度経ったら捨て野菜を食べてみて塩辛さ、酸味が出てきたら本漬けを開始します。

【混ぜるタイミングは?】
ヌカドコには主に2種類の菌が住み着いて、発酵を促しています。

・産膜酵母:
表面に生息して空気を好む。白っぽいカビと間違われる。
ツンとした匂いを発する。お酢を作るときにもでてくる菌。

・乳酸菌:
底に生息して空気を嫌う。
乳酸菌は酸性で、乳酸菌が育てば雑菌が繁殖しにくいぬか床になる。

つまり、混ぜすぎると乳酸菌が育たないし、混ぜないでいると産膜酵母が元気になりすぎてしまうので、
毎日混ぜなきゃ!と思わなくていいのです。

季節によって気温の高いときは1日1回を目安に混ぜ、気温の低いときは、2〜3日に1回でもいいのです。
ぬか床を育てる気持ちで自分のペースで混ぜましょう。

【ぬか床の適温は?】
ぬか漬けが発酵しやすい温度は20〜25度が適温です。
夏はそれ以上になったり、冬場はそれ以下になりますが、
夏は発酵が進みやすくなり、漬かりやすくなるので冷蔵庫で管理してもいいです。
冬は乳酸菌や酵母の働きが弱く漬かりにくくなります。

どちらも、直射日光の当たらない、日陰において、管理して下さい。

2015-02-24 | Posted in ぬか漬け・ぬか床No Comments » 

 

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