プロセス①
プロセス⑤
プロセス⑦
【材料：ふき１束分】
ふき・・・・・・・・・・・・１たば
塩（下処理用）・・・・・・・１つかみ
＜調味料＞
白醤油・・・・・・・・・・・大さじ２
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ１／２
だしこんぶ・・・・・・・・・１５㎝位のもの１枚
干し椎茸・・・・・・・・・・２枚
かつお節・・・・・・・・・・１つかみ
【作り方】
０）昆布と干し椎茸の出しは水８００mlの水にだしこぶと干し椎茸を入れて一晩置いて出しを取っておく。
１）ふきは葉と茎に分ける。茎は２０㎝程度の長さに分ける。
２）１のふきをサッと洗いまな板にのせ、塩をまぶして手のひらで充分にころがしてあくを抜く。
３）平鍋にふきを入れてかぶる位に水を張り火にかける。沸騰してきたら火を弱め、さえ箸でころがしながら４〜５分煮る。
４）茹だったふきをバットに入れ、表面の薄皮を剥く。向けたものから水にさらして更にアクを抜く。
５）鍋に昆布と椎茸ごと出しをいれて火にかける。プツプツと昆布に泡が付いてきたら引き上げ、さらに１０分程干し椎茸からだしを摂る。１０分ほどしたら干し椎茸をとりだしかつお節を１つかみ入れ１分煮て火を止め、かつお節が沈むのを待つ。
６）４のふきをサッと洗い、５㎝程度の長さに切り分ける。５のかつお節をあみで漉して取り出す。
７）だし汁にしろ醤油、塩を加え、切り分けたふきを入れて沸騰しないように弱火で１０〜２０分煮る。
【ポイント】
・手順を簡単にいうと、塩でごろごろしてアク抜き、さっと下煮して皮むき、だし汁を作って煮浸すです。
・アミノ酸豊富なだし汁は、みそ汁とは違った美味しさ。素早く身体に吸収され活力をもたらします。
・季節の山菜であるふきは、食物繊維も豊富で痰の切れをよくして咳をとめるといわれています。塩分排出を助けて血圧を下げる働きや利尿作用のあるカリウムも豊富です。
・ふきの苦みはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸で食中毒の予防、抗酸化作用が期待できます。