【捨て野菜の取り替え時は？】
捨て野菜は３〜４日ごとに取り替えて、野菜の新鮮な酵素や酵母をヌカドコに移し発酵を促します。
ある程度経ったら捨て野菜を食べてみて塩辛さ、酸味が出てきたら本漬けを開始します。
【混ぜるタイミングは？】
ヌカドコには主に２種類の菌が住み着いて、発酵を促しています。
・産膜酵母：
表面に生息して空気を好む。白っぽいカビと間違われる。
ツンとした匂いを発する。お酢を作るときにもでてくる菌。
・乳酸菌：
底に生息して空気を嫌う。
乳酸菌は酸性で、乳酸菌が育てば雑菌が繁殖しにくいぬか床になる。
つまり、混ぜすぎると乳酸菌が育たないし、混ぜないでいると産膜酵母が元気になりすぎてしまうので、
毎日混ぜなきゃ！と思わなくていいのです。
季節によって気温の高いときは１日１回を目安に混ぜ、気温の低いときは、２〜３日に１回でもいいのです。
ぬか床を育てる気持ちで自分のペースで混ぜましょう。
【ぬか床の適温は？】
ぬか漬けが発酵しやすい温度は２０〜２５度が適温です。
夏はそれ以上になったり、冬場はそれ以下になりますが、
夏は発酵が進みやすくなり、漬かりやすくなるので冷蔵庫で管理してもいいです。
冬は乳酸菌や酵母の働きが弱く漬かりにくくなります。
どちらも、直射日光の当たらない、日陰において、管理して下さい。