【材料：麹２００g分】
生こうじ・・・・・・・・・・・２００g
海塩・・・・・・・・・・・・・７０g
水・・・・・・・・・・・・・・２００ml
【作り方】
１）ボールに生麹を入れて固まりをほぐしておく。
２）塩を加え、最初は指先ですり混ぜるように生麹と塩を馴染ませ、だんだんと握るように
してもみ込む。
３）しばらくするとしっとりとして、ぎゅっと握るとまとまるようになってきたら、
水２００mlを加えて更にすり混ぜ、麹の粒が小さくなり、水が乳白色になるようにする。
４）タッパー容器に移し、フタはぴっちりと閉め切らず角を一カ所あけ、冬場は常温で、
一日一回を目安にかき混ぜながら７日〜１４日を目安に熟成させる。
５）かき混ぜた後のスプーン等で味を見て、塩辛さがまろやかになったら完成。
保存瓶に入れて冷蔵庫で保存する。
【ポイント】
１、お水は基本的に水道水がベスト。
麹などの発酵は酸に向ける作用なのでアルカリイオン水はアルカリなので使わない。
ペットボトルの水も加熱殺菌しているため、使わない方がいいとのレシピもある。
２、保存は冷蔵庫に入れて２ヶ月を目安に使い切る。
＜乾燥麹を使う場合＞
１、乾燥麹２００gをほぐし、保温性の高い土鍋等に入れ６０℃のお湯を２００〜２５０ml加えて全体がしっとりするように混ぜ合わせ、1〜３時間おく。
２、塩を７０g加えて生麹のときと同様にし、水を１５０〜２００ml加えて乳白色になるまですり混ぜる。
３、生麹と同じように、１日１回かき混ぜて熟成させる。