ソース

甘酒コチジャン

15.03.17甘酒コチジャン2

15.03.17甘酒コチジャン3

【材料:出来上がり約200g分】
西京味噌・・・・・・・・・・・80g
みりん・・・・・・・・・・・・50ml
醤油・・・・・・・・・・・・・15〜20ml
糀甘酒・・・・・・・・・・・・50ml
粉唐辛子・・・・・・・・・・・30g

【作り方】
1)鍋に粉唐辛子以外の材料を入れ、弱火で木べらで甘酒の粒をつぶしながら練る。

2)フツフツと沸騰してきたら、粉唐辛子を2〜3回に分けて入れダマにならないように更に練る。

3)木べらですくって、ゆるく落ちる程度にとろみが付いてきたら火を止め、粗熱をとって冷ます。

4)保存瓶に入れて保存する。2〜3日経って辛味が落ち着いてきたら食べごろ。

 


【ポイント】
1、冷めると固くなるので、ゆるめで練るのを止めること。
2、保存は冷蔵庫に入れて、1年位です。出来るだけ早めに食べてください。
3、コチジャン特有の甘さを、甘酒とみりん、西京味噌で出したコチジャンです。
4、塩気を足したいときは、西京味噌の代わりに米味噌でも可。
5、料理の調味料に加えてアクセントに、同量の味噌を加えてディップにしたり、豆乳でのばしてドレッシングにも。

 

2015-04-21 | Posted in 保存食No Comments » 

 

塩麹ペースト

12.01.04塩麹3

【材料:麹200g分】
生こうじ・・・・・・・・・・・200g
海塩・・・・・・・・・・・・・70g
水・・・・・・・・・・・・・・200ml

【作り方】
1)ボールに生麹を入れて固まりをほぐしておく。

2)塩を加え、最初は指先ですり混ぜるように生麹と塩を馴染ませ、だんだんと握るように
してもみ込む。

3)しばらくするとしっとりとして、ぎゅっと握るとまとまるようになってきたら、
水200mlを加えて更にすり混ぜ、麹の粒が小さくなり、水が乳白色になるようにする。

4)タッパー容器に移し、フタはぴっちりと閉め切らず角を一カ所あけ、冬場は常温で、
一日一回を目安にかき混ぜながら7日〜14日を目安に熟成させる。

5)かき混ぜた後のスプーン等で味を見て、塩辛さがまろやかになったら完成。
保存瓶に入れて冷蔵庫で保存する。


【ポイント】
1、お水は基本的に水道水がベスト。
麹などの発酵は酸に向ける作用なのでアルカリイオン水はアルカリなので使わない。
ペットボトルの水も加熱殺菌しているため、使わない方がいいとのレシピもある。
2、保存は冷蔵庫に入れて2ヶ月を目安に使い切る。

<乾燥麹を使う場合>
1、乾燥麹200gをほぐし、保温性の高い土鍋等に入れ60℃のお湯を200〜250ml加えて全体がしっとりするように混ぜ合わせ、1〜3時間おく。

2、塩を70g加えて生麹のときと同様にし、水を150〜200ml加えて乳白色になるまですり混ぜる。

3、生麹と同じように、1日1回かき混ぜて熟成させる。

2015-03-12 | Posted in 保存食No Comments »