ぬか床を作る要素はシンプルです。
基本の材料に、好みで野菜や乾物で旨味を加え、辛味や栄養素になるを食材などを加えていきます。
全ては自分の好みで作れる、自分だけの発酵食品が作れる楽しさがあります。
【基本材料】
生ぬか（玄米を精米してでた籾殻、果皮、種皮、糊粉層、胚芽）
水（生ぬかと同量）
塩（ぬかの量に対して７〜１５％ 海水と同じ位が目安）
◎塩分が少なくても乳酸菌が異常発酵しやすく成り、ぬか床が痛みやすくなるので注意です。
◎出来上がりの全体の量が入れる容器の１／２〜２／３位になるようにする。
【うまみ】
昆布、かつお節、にぼし、干し椎茸、大豆きなこ
※かつおぶし、にぼしなどは痛みやすいので、管理を注意する。
【辛 味】
粉洋からし、赤唐辛子、山椒の実
※粉洋からしは酸味の強くなったぬかどこを中和する＝発酵を止める。痛みを防ぐ。
暑い季節は少量を全体にふってぬかどこをかき混ぜるといい。
※赤唐辛子も痛み防止
※山椒はしばらく水にさらしてアクヌキして、水気を切ってからぬかにまぜる。
【風味漬け】
柚子の皮、みかんの皮、柿の皮
【ぬか床を調整するもの】
・栄養補助
・鉄分補給、なすの色をよくする
・卵の殻：カルシウムの補給。ぬか漬けが酸っぱく成ってきた（酸性）時にも加える。
・発酵促進にパン、ビール、ビオフェルミン、ヨーグルトを加える場合もある。
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ワタシ自身はあまり、栄養を補助、発酵促進のために足すことはしていません。
野菜やぬかだけでも栄養素がアップしますし、自然な発酵の方がいいと思っています。
ぬかで漬けてふぐの卵巣を無毒化して食べる、
＜河豚の子糠漬け＞という石川県の郷土料理もあるくらいです。
糠漬けの発酵パワーは自然のパワーなんだと思っています。
【ぬか漬けの栄養素】
ぬか漬けは様々な栄養素が含まれています。
たんぱく質、脂質、食物繊維、ビタミンA、Ｂ1、B2、B6、E、
ナイアシン、カ ルシウム、リン、鉄。消化吸収、代謝促進を助ける酵素。
酵母が風味を作り酵素とともに代謝促進を高める。
乳酸菌が腸内環境をとのえ、血中コレステロールを調整、
発ガン抑制、アレルギー予防を助けるとされています。
野菜や肉、魚などの元の素材の栄養をアップする効果もあります。
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自分好みのぬか床を作ることから、楽しんでみてください。