【材料：出来上がり容量・約１Kg分】
＜基本材料＞
生ぬか・・・・・・・・・・・・５００g
水（軟水・・・・・・・・・・・５００ml
粗塩（ぬかに対して１３％）・・６５g
＜風味素材＞
だし昆布・・・・・・・・・・・１０cm位
干し椎茸・・・・・・・・・・・小２個
赤唐辛子・・・・・・・・・・・１本
＜捨て野菜 ＞
キャベツの芯・・・・・・・・・２枚分
キャベツの葉・・・・・・・・・１枚
人参の頭・・・・・・・・・・・２cm
大根のしっぽ・・・・・・・・・５cm
【作り方】
１）生ぬかはフライパンに入れ、弱火にかけて木べらや手で混ぜながら５分炒る。
火を止めて５分さらに炒る。おおよそ５５℃の温度。手で触って少し熱いくらい。バットに移し粗熱をとる。
２）水を鍋に入れ、塩を加えて火にかける。フツフツと沸騰し塩が溶けたら火からおろして冷ます。
３）捨て野菜は洗って小分けにし、水気をよく取る。昆布はぬれ布巾でさっと表面をふく。赤唐辛子も軽く表面をふく。
４）１のヌカに冷めた塩水を少しずつ加えて練る。
５）味噌くらいの固さになったら保存容器に入れ、昆布、赤唐辛子、捨て野菜を所々に埋め込み表面をならす。
６）１〜２日に一度かき混ぜ捨て野菜がしんなりしたら、新しいものに変えて、ヌカ床の発酵がすすむまで１０日〜１４日育てる。
【ポイント】
・ 塩を煮て溶かすことで、塩の角がとれて塩っぱくなりすぎるのを防ぎます。
・ 水はアルカリイオン水は使わないこと。発酵は酸性に傾かせる作用なのでアルカリ性がつよいと、ぬか床が育ちにくくなります。
・ 生ぬかを炒るか炒らないかはお好みですが、余分な雑菌が繁殖しないようにするには一度炒るのがおすすめです。
・ 捨て野菜は野菜の切れ端でいいです。